La preparazione della gelatina di frutta.

Confetture, marmellate, gelatine... tre modi per un unico risultato: conservare la frutta per le stagioni in cui non è disponibile il prodotto fresco.
Delle tre la gelatina è il prodotto più raffinato; bello nell'aspetto, scintillante nel sapore.
La gelatina si può fare con qualsiasi frutto; il concetto base è quello di ricavarne il succo e cuocerlo con una adeguata quantità di zucchero.

Per ottenere il succo.
La frutta, ben lavata e tagliata a pezzi con tutta la sua buccia, va messa in pentola e coperta a filo con acqua. Va cotta fin quando la sua consistenza diventa molto morbida (le fragole cuoceranno meno, pere e pesche sensibilmente di più; dipende comunque dal grado di maturazione).
Ancora calda versatela in una tela bianca e pulita (che userete solo per questo, avendo poi cura di lavarla senza detersivi - qui Bigazzi uscirebbe con la liscivia ...) che avrete poggiato su una ampia scodella. Raccogliete i quattro lembi, legateli e sospendete la massa cotta sopra la scodella. Dovrà restare lì a percolare per 24 ore. Non toccate il sacco, non strizzatelo, non accellerate insomma la percolatura; da questa fase dipende la luminosità della vostra gelatina!

La pectina.
Non tutta la frutta contiene pectina (che è il gelificante naturale...) o, se la contiene, le percentuali sono diverse:

mele, more, ribes rosso, uva spina, limoni, arance, prugne acerbe, è frutta ricca di pectina e notevolmente acida;

prugne mature e ciliege dolci sono ricche di pectina, ma poco acide;

fragole, uva, albicocche, amarene, è frutta povera di pectina, anche se discretamente acida;

lamponi, pesche, fichi, pere e, in genere, tutta la frutta matura è povera di pectina e non acida.

L’integratore di pectina è la mela acerba (bucce e torsoli in primo luogo), il correttore di acidità è il limone (tutto).
Preparazione: fate cuocere a fuoco basso e con poca acqua, per 30-40 minuti, in una pentola separata, quel che vi serve (mele e/o limoni a seconda della frutta). Fate raffreddare e passate al colino a maglia fitta. Si ottiene una purea molto molle che è un concentrato della sostanza desiderata e che va aggiunta al succo di frutta e allo zucchero prima della cottura finale.

La gelatina.
Ora pesate il succo ottenuto e, in relazione alla frutta impiegata, al vostro gusto ed alle necessità di conservazione nel tempo, pesate da 400 a 700 gr di zucchero per chilo di succo. La frutta matura richiede meno zucchero; quella acerba o fortemente acida ne richiede di più.

Unite in una pentola il succo, lo zucchero e la purea che contiene pectina e/o acidi e, dopo aver mescolato a freddo per amalgamare, fate andare a fuoco moderato fino a quando non raggiungerà il punto di gelificazione (108° C - l'ideale sarebbe controllare il processo con un termometro, comunque circa 12-15 minuti dopo il bollore). Togliete la pentola dal fuoco, fermate la cottura immergendone il fondo in acqua fredda e poi, con cura, invasate.

Liberamente tratto, riveduto e sintetizzato. Origine: http://www.gennarino.org/gelatine.htm